La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentario), así como por las de la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
El Sistema de Autocontrol específico de cada empresa del sector alimentario ha de quedar reflejado en un documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual deberá estar permanentemente actualizado y a disposición en todo momento de los Servicio de Control Sanitario Oficial de los alimentos.
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL
A.1 Identificación del documento
A.2 Índice del documento
A.3 Equipo responsable
A.4 Términos de referencia
A.5 Descripción de los productos
A.6 Flujos de productos sobre planos
B. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria.
B.1 Control del agua potable
B2. Limpieza y desinfección
B.3 Control de plagas
B.4 Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
B.5 Mantenimiento de la cadena de frío
B.6 Trazabilidad
B7. Formación de manipuladores
B.8 Eliminación de subproductos y residuos
B.9 Evaluación y homologación de proveedores
B.10 Otros necesarios para garantizar la seguridad de los alimentos
C. PLAN APPCC
El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es el documento preparado de conformidad con los principios de análisis de peligro y puntos de control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
C.1 Diagrama de flujo del proceso
C.2 Análisis de peligro y medidas de control
C.3 Determinación de PCC’s (puntos de control críticos)
C.4 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC’s
C.5 Establecimiento del sistema de vigilancia par cada PCC’s
C.6 Establecer las medidas correctoras
C.7 Establecimiento de procedimientos de comprobación del sistema
C.8 Sistema de documentación y registro
CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA APPCC
Es obligatorio en todas las industrias alimentarias
Puede y debe aplicarse a todos los eslabones de la cadena de los alimentos
Énfasis en medidas preventivas
Facilita las tareas de control oficial
Considera como responsables de la calidad y seguridad de los productos a la propia empresa
BENEFICIOS DE SU APLICACIÓN
Nos permite identificar los factores que afectan a la calidad de un producto alimentario
Resulta más eficaz que la inspección y los ensayos finales
Mejora la relación entre empresarios y autoridades sanitarias
Evita rechazos innecesarios de productos por lo que disminuye el coste
Aporta seguridad a los clientes
PUNTOS CLAVE PARA SU IMPLEMENTACIÓN
Iniciativa y Compromiso de la Dirección
Diseño del Sistema por personas formadas para tal fin
Formación e implicación de los trabajadores
Aportación de recursos para las modificaciones que sean necesarias
FASES DE LA IMPLEMENTACIÓN
Presentación del proyecto
Diagnóstico de situación
Desarrollo Documental inicial
Planes Generales de Higiene
Plan APPCC
Formación e implantación
Mantenimiento
