La Evaluación del Riesgo (ER) es un método, propuesto por el Codex Alimentarius (1999), que utiliza datos científicos para predecir el riesgo derivado de un peligro químico, biológico o físico que se asocia al consumo de un alimento o grupo de alimentos. Este proceso se lleva a cabo de manera sistemática en 4 fases:

•    Identificación del Peligro
•    Caracterización del Peligro
•    Evaluación de la Exposición
•    Caracterización del Riesgo

En la última etapa se integran la información generada en las fases precedentes para así obtener una estimación y/o predicción del riesgo. La ER  puede ser de carácter cualitativo, semi-cuantitativo o cuantitativo.  La ER  cuantitativa es la más completa y se basa en  la aplicación de modelos matemáticos que permiten predecir el comportamiento del sistema en estudio en función de ciertas variables o factores, en nuestro caso la transmisión de un peligro en la cadena alimentaria.  La información obtenida a partir de ER cuantitativa  permite adelantarnos a posibles cambios y/o incidencias que repercuten sobre la seguridad alimentaria.

Para peligros microbiológicos, el área de la Microbiología Predictiva proporciona modelos matemáticos que permiten predecir el comportamiento en el alimento de microorganismos patógenos y alterantes.  El desarrollo de estudios de ER cuantitativos se basa principalmente en datos e información provenientes de la Microbiología Predictiva.

Las técnicas de ER se aplican para:

Gobiernos
Determinación de Políticas, identificación de estrategias para la mitigación de riesgos, y establecimiento de acciones prioritarias.
Actividades de Control: análisis y evaluación  del impacto de sistemas de producción sobre seguridad alimentaria; identificación de los mejores puntos para controlar; comparación entre medidas de mitigación u opciones de control.
Diseño y desarrollo de programas de vigilancia y monitorización y sistemas de inspección.

Industrias
Diseño de procesos y productos que garanticen la inocuidad de los alimentos
Cumplimiento de requisitos legales 
Auditorías de Control oficial
Mejora de sistemas de gestión de calidad (por ej.  ISO 22000)
Sistemas APPCC
Gestión eficiente de procesos industriales basada en la inocuidad de los alimentos

Interacción con sistemas APPCC
Identificación de  peligros, junto a otros factores o parámetros de riesgo
Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC) y  definición de Límites Críticos (LC)
Establecimiento de medidas de control